Pennette con asparagi

Mondare gli asparagi, lavarli, pareggiarli dalla parte delle punte e tagliarle diagonalmente a becco di flauto lunghe quanto le penne. Rosolarle con il burro in padella per 8-10 minuti; aggiustare di sale e pepe. Se fossero di grosso calibro, prima di cuocerle tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Lessare i gambi degli asparagi in acqua fredda salata per pochi minuti, scolarli, frullarli e passarli al passaverdure; unire la purea ottenuta alle punte di asparagi rosolate. Cuocere le penne, scolarle e farle saltare in padella con gli asparagi in modo che si insaporiscano e quindi servire.

Come si preparano prima della cottura: dopo averli radunati a piccoli mazzi e pareggiati dalla parte delle punte, tagliare parte del gambo, in modo da averli della stessa lunghezza. Quindi, con il pelapatate, pelare i gambi (eccetto quelli dell’asparago verde, più teneri) partendo da 3-4 cm dalla punta. Le varietà più conosciute sono il bianco d’Olanda e il bianco di Bassano, il napoletano violaceo, il verde di Altedo e quello selvatico, il bruscandolo padovano.