Affogare
Duplice significato: cuocere pesce o pollame in poco liquido; cuocere le uova senza guscio in acqua leggermente acidulata ad ebollizione appena percettibile.
Arrostire
Cuocere un alimento in ambiente secco senza aggiungervi dell'acqua.
Brasare
Metodo di cottura utilizzato per carni e verdure. E’ un termine derivante dalla tradizione culinaria contadina: la mattina si poneva un pezzo di carne in una casseruola ricoperta da braci ("brasi" in piemontese) e la si consumava la sera, al ritorno dai campi, quando la lunga cottura l'aveva intenerita.Nel caso delle carni si fa rosolare a fuoco lento, con liquido (che può essere acqua, vino o fondo bruno) in casseruola coperta; la cottura deve essere prolungata fino a quando i succhi della carne insieme ai liquidi quasi evaporati, ai grassi e agli elementi aromatici, avranno formato una salsa densa.
Dorare
Cuocere un alimento fino a quando non assume un colore dorato in superficie. Verdura, carne e pesce si possono far dorare rosolandoli in padella mentre i dolci vengono dorati in forno, spennellandone la superficie con rosso d'uovo mescolato a latte.
Julienne
Particolare tipo di taglio per alimenti (verdure, insaccati, etc) in striscioline molto sottili. Gli alimenti così preparati assorbono meglio condimenti come olio, aceto, salse o limone. Le verdure filamentose vanno tagliate in senso contrario alla loro vena.
Rosolare
Far colorire in modo uniforme un alimento per insaporirlo; si può rosolare a fiamma bassa o vivace a seconda dei grassi utilizzati (burro, olio extravergine d'oliva). Il grasso di cottura va successivamente eliminato.
Saltare
Tecnica di cottura in padella, si esegue maneggiando la pentola con un particolare movimento del polso. E’ adatta a più alimenti: per le vedure, con uso di olio o burro; per la pasta, garantendo un ottimale assorbimento del sugo; per la carne, facilitando la rosolatura.
Sbollentare
Immergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimento crudo. L'operazione consente di attenuare il gusto amaro di alcuni tipi di verdura (carciofi), di eliminare più facilmente la buccia (pomodori), di ammorbidire la consistenza, di rendere più vivace il colore (broccoli, fagiolini, etc.). Gli alimenti grassi invece si sbollentano per togliere l'eccesso di sale e di grasso, così da utilizzarli per preparare farciti e ripieni.
Setacciare
Passare un ingrediente allo stato polveroso (per esempio la farina) attraverso il setaccio allo scopo di eliminare le impurità o eventuali grumi formatisi con l'umidità.
Sfumare
Bagnare con un liquido un alimento molto caldo; per effetto del calore tenderà ad evaporare quasi subito. Le pietanze sfumate vengono poi ultimate nella cottura con l'aggiunta di un altro liquido. Un esempio comune di applicazione è il riso.
Stufare
Metodo di cottura mediante il quale gli alimenti cuociono per mezzo di due diversi conduttori di calore: l'umidità e le sostanze grasse. Per questo procedimento si usa una casseruola coperta, dove si forma del vapore e in cui le sostanze grasse provvedono alla rosolatura e alla colorazione della pietanza.
Tostare
Far colorire, a calore secco (forno) o in padella, un ingrediente in modo che assuma una consistenza croccante. L'operazione viene solitamente eseguita prima della cottura vera e propria.
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