Trancio di salmone “Rinascimento”

INGREDIENTI

- 4 tranci di salmone
- gr. 80 panna fresca
- ½ bicchiere vino bianco secco
- gr. 150 fumetto di pesce fatto con lische, teste di pesce, cipolla, sedano, carota, mazzetto guarnito (foglia di alloro, gambi di prezzemolo, timo), grani di pepe, olio extravergine di oliva
erba cipollina, limone
- sale e pepe

preparazione


In una casseruola far insaporire, con poco olio, le verdure e il mazzetto guarnito, aggiungere le lische, qualche grano di pepe e far cuocere per una decina di minuti. Bagnare con mezzo litro di acqua calda, schiumare e cuocere per 30 minuti, filtrare.
In un’altra casseruola unire il fumetto, la panna e il vino bianco e far addensare, aggiungendo qualche goccia di limone.
Scaldare una padella serie Cosmos da 26 cm. mettere 2 cucchiai di olio e aggiungere i tranci di salmone, cuocere a fuoco vivace 2 minuti per parte, salare e pepare, servire con la salsa, portata a giusta consistenza e un po’ di erba cipollina tagliata sottilmente con le forbici.